Большая Советская Энциклопедия
смесь белка и желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачественных куриных яиц в естественной пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный меланж). Я. выпускают также в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка. Я. используют для приготовления пищевых продуктов; по питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более транспортабельны и стойки при хранении. Химический состав яицепродуктов, %
Наименование продукта
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Зола
Яичный порошок
8,5
44,0
42,2
1,8
3,5
Яичный меланж
74,0
12,5
12,0
0,5
1,0
Мороженый яичный белок
86,5
12,5
≈
0,5
0,5
Мороженый яичный желток
50,0
17,3
31,2
0,5
1,0
Яичный меланж выпускают также с добавлением 0,8% поваренной соли или 5% сахара. Для получения Я. яйца сортируют и просматривают на овоскопе ; годные для переработки моют на специальной машине, обсушивают в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйцеразбивальной машине, в которой содержимое каждого яйца собирается в отдельную чашечку конвейера для проверки качества по виду и запаху. Доброкачественную яичную массу сливают в сборник, перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек при 62 ╟С, после чего выдерживают при 60 ╟С 20 мин, затем охлаждают до 15≈18 ╟С. Охлажденную массу направляют на выработку яичного порошка или яичного меланжа.
При выработке порошка яичную массу сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в которую подаётся горячий воздух (150≈158 ╟С), создающий в зоне распыления температуру 44≈50 ╟С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи ≈ в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлические или жестяные банки, картонные пакеты. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 ╟С и относительной влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при температуре 2 ╟С и ниже и относительной влажности воздуха 60≈70% ≈ до 2 лет.
При выработке меланжа яичную массу разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые жестяные банки и направляют в морозильную камеру (≈18 ╟С) для заморозки до ≈5 ≈6 ╟С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают до ≈8 ≈10 ╟С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйцеразбивальной машине. Дальнейший технологический процесс производства мороженого яичного белка или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я. хранят при ≈5 ≈6 ╟С (яичный меланж с солью или сахаром при ≈8 ≈10 ╟С) до 8 мес. Для проверки качества Я. подвергают органолептическому, физико-химическому и бактериологическому исследованию по установленной методике. К выпуску допускают Я., отвечающие требованиям стандарта.
В. Н. Русаков.