Энциклопедический словарь, 1998 г.
простые белки, содержащиеся в семенах злаков. Вместе с глутелинами образуют запасные белки эндосперма семян. Хлебопекарные качества пшеницы зависят от содержания в зерне проламинов глиадина и глутенина, образующих клейковину.
Большая Советская Энциклопедия
простые запасные белки, содержащиеся лишь в семенах злаков: глиадин ≈ в пшенице, ржи, зеин ≈ в кукурузе, гордеин ≈ в ячмене, авенин ≈ в овсе, оризин ≈ в риск, кафирин ≈ в сорго. Растворимы в 60≈80%-ном водном этиловом спирте; содержат свыше 40% остатков глутаминовой кислоты и около 15% пролина , но очень мало лизина (с чем связана биологическая неполноценность запасных белков зерновых культур). П. гетерогенны: с помощью хроматографии и электрофореза их удаётся разделить на компоненты, близкие по аминокислотному составу, но различающиеся по молекулярной массе и электрическому заряду (например П. пшеницы разделяется на 15≈30 компонентов с молекулярной массой от 81 000 до 78 000). Большинство компонентов состоит из одной полипептидной цепи; отдельные компоненты способны полимеризоваться через дисульфидные связи и входить в состав глутелинов . Компонентный состав глиадина детерминирован генетически и служит характерным признаком сорта пшеницы. В зерне пшеницы глиадин и глутенин образуют клейковину, от содержания и физических свойств которой зависят хлебопекарные качества пшеницы.
А. Б. Вакар.