Большая Советская Энциклопедия
Крупа, продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Наибольшее количество К. производят из зерна риса, проса, гречихи, а также из овса, кукурузы, пшеницы и гороха; значительно меньше из сорго, чумизы, чечевицы и др. (см. Крупяные культуры ), однако К. из зерна этих растений в некоторых странах Африки, Восточной Азии является основным или важнейшим продуктом питания. К крупяным продуктам относят саго , получаемое из сердцевины ствола некоторых пальм, а также искусственного саго ≈ из крахмала (см. Крупяное производство ).
В СССР вырабатывают следующие виды К.: из гречихи ≈ ядрица пропаренная и непропаренная и продел; из риса-зерна ≈ рис шлифованный, полированный, дроблёный; из овса ≈ К. недроблёная пропаренная, плющеная и хлопья «геркулес», толокно; из гороха ≈ горох лущёный, полированный (цельный и колотый) и крупа типа манной; из проса ≈ пшено шлифованное; из ячменя ≈ перловая, ячневая и пенсак; из пшеницы ≈ манная, получаемая при помолах мягкой пшеницы, смеси твёрдой (20%) и мягкой, а также одной твёрдой пшеницы, и шлифованная ≈ Полтавская, Артек из твёрдой пшеницы; из кукурузы ≈ К. шлифованная, К. для хлопьев и кукурузных палочек. Из зерна пшеницы, кукурузы и риса изготовляют также так называемые вспученные (взорванные) зёрна, не нуждающиеся в кулинарной обработке.
К. обладают высокой пищевой ценностью. Внутренняя часть зерна освобождена от оболочки, поэтому К. хорошо усваиваются, питательны, калорийны и вкусны. Все К. содержат много углеводов. Наиболее ценны К. из гречихи, риса, бобовых и овса. Они содержат в составе белков наибольшее количество незаменимых аминокислот. Для повышения пищевой ценности К. их обогащают белками (сухим обратом), витаминами и микроэлементами. По физиологически обоснованным нормам питания рекомендуется употреблять в пищу в среднем на душу населения 14≈15 кг в год различных К. Они особенно необходимы для питания детей и больных. К. используют в основном в виде каш, при приготовлении супов, а также в производстве пищевых концентратов. В некоторых странах К. заменяет печёный хлеб (например, рис в Индии, Китае, Японии).
Лит. см. при ст. Крупяное производство .
Л. А. Трисвятский.