копчёности в словаре кроссвордиста
Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
копчёностей, ед. нет (спец.). Копченые продукты.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
мн. Копченые съестные продукты.
Большая Советская Энциклопедия
копчёные продукты из посоленного мяса, готовые для непосредственного употребления в пищу; разновидность колбасных изделий . К. вырабатывают преимущественно из свинины, реже из говядины и баранины. Свинокопчёности выпускают в виде окороков, рулетов, корейки, грудинки и др. Из говядины изготовляют рулеты и грудинку, из баранины ≈ окорока, рулеты и грудинку. Различают К. сырокопченые, копчёно-варёные, копчено-запечённые. К К. относят также сходные по сырью варёные и запечённые изделия из мяса, не подвергавшиеся копчению (варёные окорока, рулеты и др.). Ассортимент К. насчитывает более 50 наименований. Для К. используют упитанные, преимущественно нежирные, туши молодых животных, с нежной мышечной тканью. Сохранение в К. естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жиром обеспечивает высокие вкусовые достоинства и питательную ценность продуктов.
При выработке К. тушу разделяют на части, полученные отруба солят, после выдержки в посоле выкладывают в штабель для созревания, затем вымачивают с целью удаления излишней соли и промывают тёплой водой (43≈45 ╟С). Для производства сырокопченых изделий подготовленные мясные отруба коптят, а затем сушат, а при выработке копчёно-варёных ≈ после копчения варят. В результате продукт приобретает специфический вкус и аромат. При производстве копчёно-запечённых изделий запекание совмещают с копчением. Все виды К. после варки (запекания) охлаждают. Длительность отдельных операций зависит от вида продукта. К. хранят не более: сырокопченые при 12 ╟С ≈ 15 суток, при 0≈4 ╟С ≈ до 1 месяца, при ≈ 7≈9 ╟С ≈ до 4 месяцев; копчёно-варёные и копчёно-запечённые при 8≈10 ╟С ≈ 5≈6 суток; варёные при 4 ╟С ≈ 3 суток.
Лит. см. при ст. Копчение .
В. Н. Русаков.