Значение слова дозаривание

ср. Дозревание плодов яблони, груши, дыни и т.п. в искусственных условиях (в хранилищах, теплицах, парниках).

ДОЗАРИВАНИЕ плодов дозревание плодов томата, дыни, яблони, груши, абрикоса и др. в искусственных условиях (хранилищах, теплицах, парниках). Дозаривание ускоряется при температуре ок. 20°С и при обработке этиленом (в герметических камерах).

плодов, доведение недозрелых плодов до потребительской спелости. Д. проводят в складах (хранилищах) или специально оборудованных камерах (искусственное Д.). Яблоки и груши зимних сортов, как правило, не успевают созреть на дереве; яблоки и груши летних и осенних сортов, абрикосы, персики, томаты, дыни часто убирают недозрелыми для повышения их транспортабельности и лёжкости; при Д. плоды приобретают потребительские качества (вкус, аромат и др.). Как при созревании на растении, так и при Д. сложные органические вещества плодов распадаются на простые (например, протопектин переходит в растворимый пектин, крахмал превращается в сахар, уменьшается содержание кислот), вследствие чего плоды становятся мягче и слаще. Созревшие (на растении или при Д.) плоды приобретают характерную окраску в результате образования в них красящих веществ (пигментов). Однако при созревании на растении в плодах происходит не только распад веществ, но и их синтез, и вкусовые качества таких плодов выше, чем дозревших в лёжке; поэтому сбор недозрелых плодов и последующее их Д. проводят в случае необходимости. Чаще всего дозаривают томаты. Для Д. берут неповреждённые плоды, помещают в открытые, хорошо проветриваемые ящики. Хранилища оборудуют вентиляцией, отоплением и защищают от дневного света. Интенсивность Д. зависит от влажности и температуры воздуха в складе, камере. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Для замедления Д. плоды (например, яблоки, груши, плоды косточковых пород, дыни) хранят при возможно более низкой температуре, а для ускорения ≈ при температуре около 20╟С. При температуре выше 25╟С Д. также задерживается и начинается разрушение некоторых витаминов, в томатах не образуется красящее вещество и плоды становятся жёлтыми.

Д. можно ускорять стимулирующими веществами, например этиленом (газом). Особенно эффективно Д. этиленом плодов томата ≈ зелёные сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней. Поэтому в северных районах целесообразно томаты убирать зелёными и дозаривать, что позволяет получать зрелые плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении. Д. при помощи этилена проводят в герметических камерах, установленных в отапливаемых помещениях. Для небольших партий плодов камеры изготовляют из трёхслойной фанеры. Плоды укладывают на полках камер в 2≈3 слоя, этилен вводят из расчёта 1 л газа на 1 м3 камеры. Большие партии плодов укладывают в ящики и дозаривают в камерах, оборудованных отоплением и вентиляцией. На 1 м3 полки размещают до 80 кг плодов. Камеры заполняют этиленом каждые 24 ч до тех пор, пока плоды не побуреют, после чего прекращают подачу газа. Плоды можно дозаривать также в газонепроницаемых камерах, заполненных кислородом (60≈80% к объёму камер). В камерах поддерживают температуру около 20╟С. Плоды выдерживают в кислороде в течение 3 дней, после чего они хорошо дозревают в обычных условиях.

Лит.: Ракитин Ю. В., Руководство по ускорению созревания помидоров при помощи этилена, 2 изд., М.≈Л., 1950; Метлицкий Л. В., Биохимия на страже урожая, М., 1965.

Л. В. Метлицкий.

Доза́ривание — процесс доведения снятых недозрелых плодов в хранилищах, складах или специально оборудованных камерах до состояния потребительской спелости. Целью процесса дозаривания является стимулирование дальнейшего развития овощей и фруктов с доведением их до оптимальных потребительских кондиций в тех случаях, когда естественное созревание происходит недостаточно быстро или протекает в неполном объёме при хранении собранной продукции в охлаждённом состоянии. Дозаривание необходимо для достижения фруктами с недостаточной окраской требуемой окраски ( яблоки , лимоны , мандарины и прочие).

Обычно в процессе дозаривания применяют два подхода:

• физические воздействия ;
• комбинированные физико-химические воздействия (дополнительно воздействуют на плоды газами — этиленом , кислородом ).