Большая Советская Энциклопедия
Вакуум-сусло
виноградное, вакуум-сок, виноградный мёд, сгущенное в вакуум-аппарате виноградное сусло, содержащее 60≈80% сахаров (в основном глюкоза и фруктоза), а также органические кислоты (главным образом винная и яблочная), минеральные и азотистые вещества. Первоначальное В.-с. изготовлялось в паровых котлах или непосредственно на огне. Такое сгущенное виноградное сусло называлось бекмесом. В.-с. ≈ ценный продукт, используемый в основном в винодельческом производстве, в купажах сладких вин. В.-с. в питании ≈ натуральный источник легко усвояемых сахаров. При высоких концентрациях сахаров он хорошо хранится, при пониженных ≈ требует для хранения низких температур.
К. С. Попов.