Википедия
Бузаж — технологический процесс, применяемый в пищевом производстве, при изготовлении тёмных выдержанных спиртов, используемых для получения алкогольных напитков — бренди , коньяков , виски , рома и т.д. Наряду с добавлением тёмной карамели , один из самых популярных способов модификации вкуса и цвета исходного алкогольного сырья. Наиболее скрываемый производителями алкоголя технологический процесс, осуждаемый традиционалистами в профессиональной среде. Известен, как минимум с середины XIX века. Вместе с процессом непрерывной ректификации называется "отцом" современного массового алкогольного рынка, определяющим не только производство, но и, кроме того, вкус большинства потребителей, так как значительная часть напитков доступных в продаже это алкогольные напитки, прошедшие бузаж. Массовое применение бузажа связывают, как правило, с французскими производителями коньяков. Бузаж представляет собой кипячение, как правило предварительно разбавленного водой спирта с дубовой стружкой или чурбачками (иногда с предварительным добавлением сахара или патоки ) в закрытой медной или нержавеющей технологической емкости, нагреваемой при помощи горячего пара или электричества. Для бузажа может использоваться, как выдержанный в бочонках, так и не выдержанный спирт, полученный различными способами, как ректифицированный нейтральный, так и полученный в перегонных кубах и сохраняющий характерный для исходного сырья вкус. Подробности процесса, его длительность, температуру, давление (в случае применения автоклава ), а также происхождение опилок и степень их обработки производители держат в секрете. Применение бузажа отрицается или замалчивается почти всеми основными игроками рынка, однако по инсайдерской информации , бузажу в той или иной степени подвергается не менее половины спиртов, применяемых в производстве спиртных напитков. Причем во многих случаях это вполне оправдано и является исторически сложившимся методом производства. В некоторых юрисдикциях и соответствено в спецификациях бузаж уже предварительно выдержанного в бочках алкоголя не признаётся нарушением классической технологии и допускается, как составная часть технологического процесса. Целью бузажа является получение "округлого", "полного" вкуса и удаление излишней спиртуозности молодых спиртов, с получением органолептической картины, характерной для спиртов, длительное время выжерживавшихся в деревянных бочках. А применение этого метода позволяет заменить десяток лет выдержки несколькими часами нагревания и перемешивания. В общем случае процедура производства выглядит так - нетральный прозрачный спирт, полученный, как правило, в результате ректификации в коллоне непрерывного цикла (называемой в англоязычных странах патент стил), ставят на первичную выдержку в больших промышленных бочках, дающих достаточно слабое окрашивание , в них спирт получается очень светлого цвета со слабым запахом и достаточно резким вкусом, даже выдержанный около трех лет в такой промтаре.. В некоторых случаях для молодого спирта применяют метод ботяги или бодяги, при котором свежевыгнанный спирт непрерывно заливают в систему связанных друг с другом бочек, по которым он постепенно опускается под действием силы тяжести в нижние бочки, откуда так же непрерывно производится отбор, количество отбираемого конечного продукта подбирается таким образом, чтобы путь по системе бочек от заливной горловины до сливного крана занимал около трёх лет. В результате первичной выдержки получают светлый спирт с легкими тонами дуба и сильным спиртуозным запахом крепостью около 70-80". Следует отметить, что наиболее радикальные производители дешёвого алкоголя вообще не используют предварительную выдержку , считая бузаж и добавление жженой карамели из сахара низкой очистки необходимым и достаточным условием того, чтобы получаемый продукт именовался как минимум бренди. Однако в профессиональной среде данный метод не приветствуется и злоупотребление бузажем грозит потерей репутации. Тем не менее многие именитые производители используют его, как составную часть технологического процесса для части предварительно выдержанных спиртов, входящих в конечный продукт. После того как спирт сливают из деревянной тары, его разбавляют водой до 50- 70" и перекачивают в чаны для бузажа, в которые добавляются чурбачки, стружка или опилки. Затем в течение нескольких часов спирт нагревается до температуры близкой к кипению и варится в чане, с последующим охлаждением и фильтрацией. После бузажа и фильтрации продукт приобретает благородный тёмный цвет, блеск и ярко выраженный "ванильный" запах и сбалансированный вкус. Далее происходит марьяж с добавлением в полученный продукт от 40 до 10 % старых спиртов, подвергшихся естественному созреванию. В результате получается продукт знакомый большинству современных потребителей, как бренди, коньяк или виски средней ценовой категории.
Категория:Алкоголь