Значение слова умами

— вкус высоко белковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае , Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты . Это пищевые добавки группы Е600-Е699 . Из-за того, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, учёные считают умами отдельным от солёного вкусом.

Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор , соевого соуса и других продуктов, а также неферментированных продуктов — грецкого ореха, брокколи , помидоров, грибов ( шиитаке ), термически обработанного мяса.

Глутамат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка , широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэдой . Используют также IMP ( инозинат натрия — динатриевую соль инозинмонофосфат, E631 ) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата, E627 ). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.

В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует .