Значение слова консервы

консервов, ед. нет (от латин. conservo - сохраняю).

1. Заготовленные впрок пищевые продукты, для предохранения от порчи помещенные в наглухо закрытые, запаянные жестяные коробки. Мясные консервы. Рыбные консервы.

2. Особые очки для защиты глаз от яркого света, пыли, ветра и т. п. (спец.).

-ов. Консервированные пищевые продукты. Мясные, рыбные овощные к.

прил. консервный, -ая, -ое. К. завод. Консервная банка.

1. мн. Пищевые продукты, обработанные путем соления, варки и т.п. и помещенные в герметически закупоренные банки для предохранения их от порчи.

2. мн. устар. Специальные очки, предохраняющие глаза от яркого света, пыли и т.п.

КОНСЕРВЫ (от лат. conservo - сохраняю) пищевые продукты, специально обработанные и герметически упакованные.

(от лат. conservo ≈ сохраняю), пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. К. расфасовывают и герметически укупоривают в тару ≈ металлическую (жестяную, алюминиевую), стеклянную или полимерную, подвергают термической обработке (см. Консервирование ) для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу К. При консервировании сохраняется пищевая ценность продуктов, не снижаются их калорийность, содержание минеральных веществ и др. важных компонентов. Содержание витаминов снижается незначительно. Кроме того, в процессе подготовки и консервирования повышается качество многих продуктов, т. к. из них удаляют малосъедобные части, вводят жиры (при обжарке, например, рыбы и овощей), сахар (при варке варенья, джема и т. д.). В процессе длительного хранения основные пищевые компоненты К. изменяются незначительно. Потери наиболее нестойких компонентов ≈ витаминов в К. даже ниже, чем при изготовлении обычных кулинарных блюд из того же сырья. Основные показатели пищевой ценности некоторых К. приведены в табл. Основные показатели пищевой ценности некоторых консервов

Виды консервов

Содержание, %

Кало- рий- ность, ккал* 100 г

Содержание мг на 100 г

продукта

белки

жиры

угле- воды

вита- мин

В

вита- мин

В2

вита- мин

С

железо

Говядина тушёная

18,0

13,8

0,2

205

0,01

0,21

≈

3,1

Горох с говядиной

11,0

5,2

11,3

140

0,10

0,36

1,5

2,2

Молоко сгущенное с сахаром

7,3

19,4

48,0

407

0,06

0,40

3,7

0,6

Мелкий частик в томатном соусе

12,0

6,5

5,3

135

0,03

0,22

5,9

0,9 Горошек зелёный

3,1

0,2

7,1

44

0,10

0,05

10,0

0,7

Икра баклажанная

1,7

13,3

6,9

160

≈

≈

5,0

2,9

Борщ из свежей капусты

2,6

5,2

9,8

101

0,03

0,08

4,3

8,0

Компот яблочный

0,2

≈

22,1

100

0,03

0,03

1,3

0,2

Сок виноградный

0,3

≈

18,2

79

0,04

0,02

1,3

0,3

*1 ккал » 4,1868×103дж.

В СССР вырабатывается более 800 видов различных К. Различают К. мясные, молочные, рыбные, овощные и фруктовые. Мясные К.: натуральные (говядина, свинина, баранина тушёные, куры, утки, гуси отварные ≈ в собственном соку); из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда (рагу куриное в желе, чахохбили, курица в белом соусе и др.); в виде паштетов (мясной, ветчинный, печёночный), гуляша, бефстроганов и т. п.; консервированные сосиски, колбасы и колбасные фарши (языковые, ветчинные, фаршевые); из субпродуктов (почки, мозги, рубец). Мясорастительные К. ≈ мясо с горохом, фасолью, чечевицей, крупяными и макаронными изделиями. К. мясные и мясорастительные выпускаются, как правило, в мелкой (0,3≈0,5 л и не более 3 л) таре, поскольку они требуют для обеспечения надёжной стерильности длительной стерилизации при высоких температурах. Молочные К.: сгущенные молочные продукты (молоко, сливки, снятое молоко) с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко без сахара. К. первой группы не требуют стерилизации, т. к. сохраняются за счёт высокой концентрации сахара; поэтому их выпускают не только в мелкой расфасовке в жестяных консервных банках, но и в крупной металлической и деревянной таре (банках, бочках) для крупных потребителей и последующей промышленной переработки (в хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве мороженого). Рыбные К.: натуральные (лососёвые, осетровые и из мороженных продуктов ≈ крабов, креветок, трепангов, кальмаров, мидий ≈ в собственном соку); из обжаренной в томатном соусе или в масле; из копчёной рыбы. Все виды рыбных К. подвергают стерилизации. Кроме того, вырабатывают т. н. пресервы, или нестерилизуемые рыбные К., из кильки, салаки, сельди специального пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить в охлаждаемых складах (при температуре не более 5 ╟С) сроком до 6 мес. Овощные К.: натуральные (морковь, свёкла, цветная капуста, спаржа, зелёный горошек, цельноконсервированные томаты, огурцы, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, щавель и др.); соки ≈ морковный, томатный, свекольный; концентрированные томатопродукты ≈ паста, пюре, соусы; закусочные К. из обжаренных в растительном масле баклажанов, кабачков, моркови, лука (овощи фаршированные, голубцы, овощи нарезанные, овощная икра); обеденные первые и вторые готовые блюда (борщи, щи, супы, солянки, рагу из овощей и др.); овощи маринованные и квашенные, пастеризованные или стерилизованные; К. для детского питания ≈ главным образом пюреобразные, тонкопротёртые (гомогенизированные); К. диетические ≈ изготовленные по специальным рецептурам для питания лиц, страдающих какими-либо заболеваниями. К овощным К. относятся также К. из грибов, соусы, заправки и др. Фруктовые К.: натуральные или компоты из свежих плодов и ягод с сахаром; стерилизованные пюре, соки (прозрачные или осветлённые, соки с тонкоизмельченной мякотью), варенье, джемы, желе, сиропы. К К. относятся также замороженные фрукты, ягоды, овощи (см. Замораживание пищевых продуктов ).

В соответствии с действующим стандартом в СССР принята единая система маркировки банок с различной консервированной продукцией (главным образом на жестяных консервных банках). Маркировка в виде буквенно-цифрового кода представляет собой паспорт банки с К. Каждому заводу присвоен определённый номер, который в сочетании с буквенным индексом (М ≈ предприятия мясной и молочной, Р ≈ рыбоконсервной, К ≈ плодоовощеконсервной промышленности) позволяет точно установить место изготовления каждой банки К. Каждый вид К. имеет также определённый ассортиментный номер. Кроме того, на банке указываются дата и смена, когда изготовлены К. Обычно маркировочные знаки выштамповываются или наносятся несмываемой краской на крышки металлических банок.

Контакт металлической тары с содержимым часто приводит к нежелательным химическим взаимодействиям ≈ коррозии на поверхности жести, олова, растворимого в продукте, и др. Эти явления более заметно выражены в К. с высокой кислотностью (маринадах, овощных закусочных и т. д.). В банках с К. из продуктов, содержащих много белковых веществ (мясных, рыбных, из горошка и др.), обычно образуется т. н. мраморизация, или сульфидная коррозия, при взаимодействии олова и железа жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Эта сульфидная прочная синевато-коричневая плёнка не вредна для здоровья, но она ухудшает внешний вид К. Для предотвращения коррозии и мраморизации консервную тару изготовляют из предварительно лакированного листового металла (белой жести, алюминия и его сплавов), а иногда лакируют готовые банки изнутри пищевыми лаками методом распыления.

Поскольку К. подвергаются термической обработке (стерилизации или пастеризации) и в них отсутствует или находится в подавленном состоянии микрофлора, способная вызывать порчу, их можно хранить, как правило, в обычных складских помещениях в течение длительных сроков (обычно несколько лет). Оптимальные условия хранения К. ≈ температура от 0 до 20 ╟С, относительная влажность воздуха не выше 75%, для варенья, джемов и повидла во избежание засахаривания ≈ от 15 ╟С. Пресервы следует хранить при низких температурах. Основные виды брака К.≈ бомбаж (вздутие крышек и донышек вследствие газообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации ≈ биологический бомбаж или при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках ≈ химический бомбаж), деформация банок, ржавление.

А. Ф. Наместников.

Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов проводится для определения их пищевой пригодности. К переработке на мясные К. допускают свежие мясо, субпродукты, животные жиры, прошедшие ветеринарно-санитарный осмотр. Перед стерилизацией содержимое консервных банок исследуют микробиологически. Готовые К. подвергают органолептической проверке и лабораторному исследованию для определения физико-химических и микробиологических показателей. К реализации допускают К., отвечающие санитарным требованиям и требованиям ГОСТа.

В. Н. Русаков.

Лит.: Марх А. Т., Кржевова Р. В., Химико-технический контроль консервного производства, 5 изд., М., 1962; Гусаковский З. П., Очкин В. А., Технология мясных консервов, М., 1964; Барбаянов К. А., Лемаринье К. П., Производство рыбных консервов, 2 изд., М., 1967; Наместников А. Ф., Качество консервов, М., 1967.

Консервы — пищевые продукты , которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные , маринованные капуста , огурцы , рыба ; сало ( солонина ); квашеная капуста ; сушёные грибы , овощи , фрукты и др.; копчёные , вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование ).

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации .

«Консервы» — российский кинофильм 2007 года .

• Консервы — пищевые продукты животного или растительного происхождения, которые были подвергнуты специальной обработке и упаковке с целью длительного хранения без порчи.
• Консервы — российский кинофильм 2007 года.
• «Консервы» — операция проведённая СС, послужившая одним из поводов к нападению Германии на Польшу 1 сентября 1939 года.