копчение в словаре кроссвордиста
копчение
Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.
-я, ср.
см. коптить.
обычно мн. Копченые продукты. Разные копнения и соления.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.
ср.
Процесс действия по знач. глаг.: коптить (2,3).
Способ приготовления копченостей.
Энциклопедический словарь, 1998 г.
обработка мяса и рыбы дымом или коптильными жидкостями. Улучшает их стойкость при хранении, придает специфический вкус и аромат. Перед копчением продукты обычно засаливают. Различают копчение холодное (18-22 С для мяса, 20-40 С для рыбы) и горячее (3550 С для мяса, 80-170 С для рыбы). Мясные копченые продукты обычно называются копченостями.
Большая Советская Энциклопедия
обработка мясных и рыбных продуктов дымом для повышения их стойкости при хранении и придания специфического вкуса и аромата. К. обычно предшествует слабый посол. К. мяса и рыбы производилось ещё в каменном веке на кострах. Славянским народам К. было известно в 10≈12 вв. В России К. рыбы с торговой целью впервые стали применять новгородцы в 13≈-14 вв.
Консервирующее действие К. обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. При К. в продукт вводится поваренная соль. Образование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме.
Для получения коптильного дыма используют дрова и опилки преимущественно твёрдых пород дерева, которые сжигают непосредственно в коптильной камере или в дымогенераторе (опилки). Из дымогенератора дым поступает в коптильную камеру (см. Коптильная печь ). Различают К. холодное (18≈22 ╟С ≈ мясные, 20≈40 ╟С ≈ рыбные продукты) и горячее (35≈50 ╟С ≈ мясные, 80≈170 ╟С ≈ рыбные продукты). Для ускорения воздействия дыма применяют электрокопчение, при котором ионизированные электрическим током частицы коптильного дыма направленно движутся в электрическом поле и оседают на поверхности продукта. В коптильных веществах содержатся ароматические углеводороды (например, 3,4-бензипирен). В связи с этим проводятся работы по внедрению бездымного способа К. коптильными жидкостями, не содержащими канцерогенных веществ. Коптильные жидкости получают различными способами: дистилляцией из концентрата коптильного дыма, смешиванием ряда химических продуктов и др. Коптильную жидкость или вводят в продукт в процессе его изготовления (колбасные изделия), или используют для погружения в неё продукта на определенное время (рыба). См. также Копчёности , Колбасные изделия , Рыбные продукты .
Лит.: Курко В. И., физико-химические и химические основы копчения, М., 1960; Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
В. Н. Русаков.
Википедия
Копче́ние — это вид тепловой обработки продуктов , придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются , благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.
Примеры употребления слова копчение в литературе.
Дымовоздушная смесь, применяемая для копчения рыбы, образуется в дымогенераторах в результате возгонки древесных опилок и несет в себе большое количество зольных и смолистых веществ.
Рядом с пристанью - цеха рыбозавода: приемочный, засольный, охлаждения и копчения.
Копчение колбасы из ментов производилось на лиственничных лучинах, которые поставлял ему багажом лучший коптильщик Восточной Сибири Ликкер.
Пусть ее отец умер, но он хотя бы не был лишен последних услуг, какие могли оказать ему живые, пусть окуривание и копчение не входят в благочестивые обряды, какие принято совершать над покойными отцами семейств.
Миссис Хантер поклохтала надо мной, заняла мне расческу и приготовила мне завтрак: яичницу, бекон домашнего копчения, кукурузный хлеб, масло, сорго, молоко, кофе с яичной скорлупой - и чтобы полностью оценить стряпню миссис Хантер, я рекомендую плыть всю ночь и при этом время от времени лазить по грязи в долине Миссисипи.
Запрещаются: изделия из теплого сдобного теста, жареное мясо и рыба, обсаленные в сухарях, жирные сорта мяса и рыбы, соленья, копчения, маринады, мясные и рыбные и др.
Отрекся, ушел, содеял и поставил точку, кипучую энергию свою направив в хозяйственную прозу жизни, посвятив остаток лет и прок сил, далеко еще не растраченных и немалых, тому, что уже не история, но жизнь, по которой история расцвечивает узоры свои: хлебу и сену, умолоту ржи, сыроварням и копчению рыбы, выделке шкур и покупке рабочих лошадей.
Запрещаются: изделия из сдобного и теплого теста, жирные сорта мяса и рыбы, соления, копчения, маринады, мясные, рыбные и другие закусочные консервы, колбасы, холодные напитки, мороженое, овощи и фрукты в натуральном виде, пшено, перловая, ячневая крупа, кофе с молоком, газированные напитки, горчица, хрен, перец, грибы, шоколад, изделия с кремом, бобовые.
Талицкий был один из проповедников конца мира и второго пришествия, утверждавший, что государь Петр Алексеевич - Антихрист, и несколько лет тому назад казненный страшною казнью копчения на медленном огне.
Пока тот ждал, что Сивоока сломит голод, Величка подкармливала хлопца, малый лакомился хлебами ее отца - ржаными и просяными, пробовал его копчения, запивал на диво вкусной водой из колодца и потихоньку присматривался, как выбраться на волю.
Сожжение в России было более мучительным, чем в Европе, поскольку представляло собою скорее не сожжение, а копчение заживо на медленном огне.
На ужин были сибирские деликатесы: байкальские омули, енисейская костерь и стерлядь, хариусы самого нежного копчения, оленина, строганина и даже необыкновенная свежая камчатская сельдь, доставленная в Иркутск в замороженном виде, сласти из сбитых кедровых орехов, какие-то особенные настойки на здешних травах и еще множество всякой всячины, свезенной чуть ли не со всей Сибири.
Следуя совету хозяина, Склир начал с икры - скорей из предрассудка, чем следуя вкусу, - потом увлекся рыбой неизвестной ему породы и какого-то необычайного копчения.
Знакомая Вари рассказывала, как эти самые вьетнамцы орут всю ночь в общежитии, жарят скумбрию холодного копчения вместе с рисом, а несчастная скумбрия при этом издает неописуемые ароматы на половину жилого микрорайона.
У них на четверых была одна вилка, и Варя, тонко нарезав скумбрию холодного копчения, учила трех парнишек пить пиво по всем правилам, с вилки подавая им ломтики рыбы.
Источник: библиотека Максима Мошкова